Refeições Prontas e Outros Produtos Cook-Chill
Itens alimentares: Caçarolas *, refeições prontas contendo peixes, refeições prontas contendo aves de caça, goulash *, refeições prontas contendo carne, refeições prontas contendo miudezas, refeições prontas contendo massas, refeições prontas contendo aves, molhos *, refeições prontas contendo frutos do mar, sopas * e pratos prontos Refeições contendo vegetais.
Mistura de gás recomendada
30-50% CO2
50-70% N2
Os gases e misturas listados acima são para orientação geral. Para identificar o gás ideal para seu produto e processo, recomendamos que você faça um teste do produto, com a ajuda de um Air Products especialista em gás MAP.
Temperatura de armazenamento
Máximo legal *: 8 ° C
Recomendado **: 0 ° C a + 3 ° C
Vida útil alcançável
No ar: 2-5 dias
No MAP: 14-22 dias
Organismos de deterioração principais e mecânica
Espécies de Pseudomonas (no ar), Bactérias do ácido láctico, Enterobacteriaceae, leveduras e bolores.
Os riscos de intoxicação alimentar incluem
Clostridium Espécies, Salmonella Espécies, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus Espécies, E.coli e E.coli 0157, Yersinia enterocolitica podem ser importantes para produtos suínos.
Máquinas MAP típicas ***
Retalho
•TFFS - Termoforma-preenchimento-selo
•PTLF - Bandeja pré-formada e filme de cobertura
Tipos típicos de embalagem
Varejo: bandeja e filme de tampa, bandeja dentro do pacote de travesseiro
Exemplos de materiais típicos de MAP ***
Retalho
Bandeja:
•UPVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
Filme de cobertura e / ou almofada:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
Cook-chill é um sistema de restauração ou processamento de alimentos em que os alimentos são higienicamente preparados, pasteurizados e resfriados rapidamente entre 0 ° C e 3 ° C. O alimento é então armazenado de 0 ° C a 3 ° C antes de ser reaquecido a 70 ° C por dois minutos (ou o equivalente térmico) antes do consumo.
De acordo com as diretrizes do Departamento de Saúde do Reino Unido (1989) para cozinhar-resfriar, a vida útil máxima recomendada para tais produtos é de cinco dias. No entanto, essas diretrizes se referem apenas a produtos cook-chill destinados ao mercado de catering, e existe a possibilidade de tais produtos terem vidas úteis mais longas se embalados sob MA ou cozinhados sob vácuo (sous vide) por fabricantes de alimentos para o mercado de varejo.
O Comitê Consultivo para a Segurança Microbiológica de Alimentos (1992: 'Relatório sobre Embalagem a Vácuo e Processos Associados') concluiu que alimentos resfriados com vida útil inferior a 10 dias devem, se mantidos em temperaturas resfriadas, apresentar um risco mínimo de crescimento e produção de toxinas por Clostridium botulinum.
O principal mecanismo de deterioração de refeições prontas e outros produtos cozidos-refrigerados é o crescimento microbiano, que se deve principalmente à contaminação pós-cozimento e / ou controle de temperatura deficiente. O processo de cozimento de pasteurização deve matar as células bacterianas vegetativas, inativar as enzimas degradativas e também fixar a cor. No entanto, esporos resistentes ao calor, como os de Clostridium Espécies e espécies de Bacillus, sobreviverão ao processo de cozimento e podem germinar se as temperaturas recomendadas de resfriamento não forem mantidas.
Os outros possíveis riscos de intoxicação alimentar podem surgir da contaminação pós-cozimento, como resultado de práticas inadequadas de higiene e manuseio e integridade da vedação defeituosa. O controle deficiente da temperatura agravará o problema do crescimento microbiano. Portanto, é recomendado que o controle estrito sobre a temperatura, higiene e manuseio seja mantido durante todo o processo. O uso de barreiras adicionais ao crescimento microbiano (como acidificação, uso de conservantes e / ou redução em aw), quando apropriado, é fortemente recomendado. O MAP pode estender significativamente a vida útil de refeições prontas e outros produtos cozidos no frio. Além de retardar a deterioração microbiana, o uso de misturas de gás CO2 / N2 também retardou o desenvolvimento do sabor de aquecimento oxidativo. Recomenda-se uma relação gás / produto de 2: 1.
* Os regulamentos de Segurança Alimentar (Controle de Temperatura) de 1995 estabelecem que a temperatura máxima de armazenamento para alimentos perecíveis resfriados é de 8 ° C. Haverá flexibilidade para variar isso quando cientificamente justificado. Para requisitos legais de armazenamento de temperatura, entre em contato com a Campden BRI.
** Conforme recomendado pelo Departamento de Saúde (1989). Diretrizes para sistemas de catering cook-chill e cook-freeze.
*** Os produtos bombeáveis podem ser pulverizados com N2 e embalados no varejo em contêineres de papelão com tampo em empena, potes, cubas ou bolsas com barreira. CAP pode ser usado para embalagens a granel.