Miudezas cruas
MAP: Uma maneira comprovada de estender com eficácia a vida útil de seus produtos crus.
Itens alimentares: Fígado, rim, coração, pães doces, língua, tripa, rabo de boi, pescoço, miúdos, foie gras, pés ou pés, outros itens
Misturas de gases recomendadas
80% O₂
20% CO₂
Os gases e misturas listados acima são para orientação geral. Para identificar o gás ideal para seu produto e processo, recomendamos que você faça um teste do produto, com a ajuda de um Air Products especialista em gás MAP.
Temperatura de armazenamento
Máximo legal *: 8 ° C
Recomendado: -1 ° C a + 2 ° C
Organismos de deterioração principais e mecânica
Pseudomonas Espécies (no ar), Brochothrix Espécies, Ácido lático Bactérias, Micrococci, Enterobacteriaceae, leveduras e bolores.
Os riscos de intoxicação alimentar incluem
Clostridium Espécies, Salmonella Espécies, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli e E.coli 0175.
Máquinas típicas de MAP
Retalho
- TFFS - Termoforma-preenchimento-selo
- PTLF - Bandeja pré-formada e filme de cobertura
- TWTFFS - Três web termoformado-preenchimento-selo
Volume
- VC - Câmara de vácuo
- ST - tipo Snorkel
Tipos típicos de embalagem
Varejo: Bandeja e filme de tampa, três embalagens web
Exemplos de materiais típicos de MAP - PVC / PE
- APET / PE
- HDPE
- EPS / EVOH / PE
Filme de cobertura: - PET / PE-EVOH-PE
- OPA / PE-EVOH-PE
- OPP / PE-EVOH-PE
Os dois principais mecanismos de deterioração que afetam o prazo de validade das miudezas cruas são o crescimento microbiano e a oxidação do pigmento vermelho em sua forma marrom oxidada. Por este motivo, altas concentrações de O ₂ são necessários para a PMA das miudezas cruas, a fim de manter a desejável cor vermelha por um período mais longo.
Bactérias de deterioração aeróbica, como Pseudomonas Espécies, que normalmente são predominantes em vísceras cruas, são inibidas pelo CO₂. Consequentemente, para criar o efeito duplo de estabilidade da cor vermelha e inibição microbiana, uma mistura de gases contendo 20% de CO₂ e 80% de O₂ é recomendada para estender o prazo de validade resfriado de vísceras cruas de 2-6 dias para 4-8 dias. Recomenda-se uma relação gás / produto de 2: 1.
Muitos tipos de miudezas cruas, particularmente fígado, rim, cérebro, foie gras, miúdos e miudezas, tendem a sofrer gotejamento excessivo, especialmente na presença de CO₂ e, portanto, apenas um máximo de 20% de CO₂ deve ser usado. O problema potencial de gotejamento excessivo pode ser controlado usando o pacote de varejo de três redes.
A manutenção das temperaturas de resfriamento recomendadas e da boa higiene e manuseio em todo o açougue, PAM, distribuição e cadeia de varejo também é de vital importância para garantir a segurança e prolongar o prazo de validade dos produtos crus. As miudezas cruas fornecem um meio ideal para o crescimento de uma ampla gama de microrganismos que causam deterioração e intoxicação alimentar. Deve-se notar que os produtos crus de vísceras são posteriormente cozidos antes do consumo e o aquecimento completo é suficiente para matar as células vegetativas das bactérias que causam intoxicação alimentar. Conseqüentemente, o risco de intoxicação alimentar é bastante minimizado pelo cozimento adequado.