Peixe cru, com alto teor de gordura e oleoso
MAP: Uma maneira comprovada de estender com eficácia a vida útil de seus produtos de peixes crus, ricos em gordura e oleosos.
Itens alimentares: Bluefish, Carpa, Enguia, Halibute da Groenlândia, Herring, Sarda, Sardinha, Rock Salmon, Salmon, Sardines, Shad, Sprats, Swordfish, Truta, Atum, Whitebait, outros itens
Mistura de gás recomendada
40% CO₂
60% N₂
Com algum oxigênio residual
Os gases e misturas listados acima são para orientação geral. Para identificar o gás ideal para seu produto e processo, recomendamos que você faça um teste do produto, com a ajuda de um Air Products especialista em gás MAP.
Temperatura de armazenamento
Máximo legal *: 8 ° C
Recomendado: -1 ° C a + 2 ° C
Vida útil alcançável
No ar: 2-3 dias
No MAP: 4-6 dias
Organismos de deterioração principais e mecânica
Espécies de Pseudomonas (no ar), Bactérias do ácido láctico, Enterobacteriaceae, espécies de Shewanella, espécies de Photobacterium, espécies de Aeromonas.
Os riscos de intoxicação alimentar incluem
Clostridium botulinum (não proteolítico E, B e F), Vibrio parahaemolyticus, espécies de Salmonella e Listeria monocytogenes.
Máquinas típicas de MAP
Retalho
•TFFS - Termoforma-preenchimento-selo
•PTLF - Bandeja pré-formada e filme de cobertura
Tipos típicos de embalagem
Varejo: bandeja e filme de tampa
Exemplos de materiais típicos de MAP
Retalho
Bandeja:
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
Filme de cobertura e / ou almofada:
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•PET / PVdC / PE
Os principais mecanismos de deterioração que afetam a qualidade de peixes e frutos do mar são o resultado de atividades microbianas e oxidativas. Peixes e frutos do mar são muito perecíveis devido à sua alta C, pH neutro e presença de enzimas autolíticas que causam o rápido desenvolvimento de odores e sabores indesejáveis.
Os peixes normalmente têm uma carga microbiana particularmente pesada devido às suas origens em água fria, método de captura e transporte para a costa, evisceração e retenção da pele nas porções de varejo. A atividade microbiana causa a quebra da proteína do peixe, com a produção resultante de odores indesejáveis de peixe. Ranço oxidativo de gorduras insaturadas em peixes oleosos também resulta em outros odores e sabores adicionais ofensivos.
O MAP é uma técnica muito eficaz para retardar a deterioração microbiana e o ranço oxidativo em peixes e frutos do mar. O MAP é particularmente eficaz em estender a vida útil de produtos de peixe branco. Para peixes brancos, crustáceos e moluscos, uma mistura de gases contendo 30% de O ₂, 40% CO₂ e 30% N₂ são recomendados. Uma mistura de gases contendo 40% CO₂ e 60% N₂ é recomendada para peixes oleosos. A inclusão de CO₂ é necessária para inibir bactérias de deterioração aeróbia comum, como Pseudomonas Espécies (no ar).
No entanto, para embalagens de varejo de peixes e outros frutos do mar, uma proporção muito alta de CO₂ na mistura de gases pode induzir o colapso da embalagem, gotejamento excessivo e em produtos de frutos do mar frios, como caranguejo, um sabor ácido semelhante a sorvete.
O₂ é necessário para prevenir o crescimento de Clostridium botulinum Tipo E, alterações de cor e branqueamento, e redução do gotejamento em embalagens MA de peixes brancos, crustáceos e moluscos. No entanto, o O₂ é preferencialmente excluído das embalagens de MA de peixes oleosos, de modo a inibir o ranço oxidativo. Recomenda-se uma relação gás / produto de 2: 1.
Apenas peixes e frutos do mar da mais alta qualidade devem ser usados para se beneficiar das vantagens de vida útil prolongada do MAP. O prazo de validade Atingível dependerá da espécie, teor de gordura, carga microbiana inicial, mistura de gases e temperatura de armazenamento. A manutenção das temperaturas de resfriamento recomendadas e de boas práticas de higiene e manuseio em toda a cadeia de captura para consumo é essencial para garantir a segurança e a vida útil prolongada de peixes e frutos do mar.
* Os regulamentos de Segurança Alimentar (Controle de Temperatura) de 1995 estabelecem que a temperatura máxima de armazenamento para alimentos perecíveis resfriados é de 8 ° C. Haverá flexibilidade para variar isso quando cientificamente justificado. Para requisitos legais de armazenamento de temperatura, entre em contato com a Campden and Chorleywood Food Research Association.