Lacticínios

Itens alimentares: Cremes em aerossol, queijos amadurecidos com bolores azuis e brancos, manteiga, bolos cremosos, cremes, cremes, queijos frescos, queijos ralados, queijos duros, margarina, queijos semiduros, queijos fatiados, queijos moles, iogurtes, outros itens

Mistura de gás recomendada

Queijos duros, exceto queijos curados com mofo
100% CO₂

Queijos ralados e macios
Exceto queijos curados com mofo
30% CO₂ 
70% N₂

Outros produtos lácteos
100% N₂

Exceções:
Cremes de aerossol: óxido nitroso (N₂O)

Os gases e misturas listados acima são para orientação geral. Para identificar o gás ideal para seu produto e processo, recomendamos que você faça um teste do produto, com a ajuda de um Air Products especialista em gás MAP.

Temperatura de armazenamento
Máximo legal *: 8 ° C
Recomendado: 0 ° C a + 5 ° C

Vida útil alcançável
No ar: 1-4 semanas 
No MAP: 2-12 semanas

Organismos de deterioração principais e mecânica
Pseudomonas Espécies (no ar), Brochothrix Espécies, Ácido lático Bactérias, Entereobacteriaceae, leveduras e bolores, ranço oxidativo, separação física.

Os riscos de intoxicação alimentar incluem
Clostridium Espécies, Salmonella Espécies, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus Espécie, E.coli e E.coli 0157.

Máquinas típicas de MAP
Retalho
•TFFS - Termoforma-preenchimento-selo
•PTLF - Bandeja pré-formada e filme de cobertura 
•HFFS - formulário-preenchimento-selo horizontal
•VFFS - Formulário-preenchimento-selo vertical 

Tipos típicos de embalagem ** 
Varejo: bandeja e filme de cobertura, bandeja dentro da embalagem de travesseiro, embalagem de almofada 

Exemplos de materiais típicos de MAP
Retalho
Bandeja: 
•UPVC / PE
•HDPE 
•EPS / EVOH / PE

Filme de cobertura e / ou almofada:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
•OPP / PVdC

Os principais mecanismos de deterioração que afetam os produtos lácteos são o crescimento microbiano e o ranço oxidativo. O tipo de deterioração que afeta os produtos lácteos dependerá das propriedades intrínsecas dos diferentes produtos. Por exemplo, baixo a C produtos como queijos duros são geralmente estragados pelo crescimento de mofo, enquanto que a C produtos como cremes e queijos de pasta mole são suscetíveis à deterioração por fermento e bactérias, ranço oxidativo e separação física.

O MAP pode estender significativamente a vida útil dos produtos lácteos. Prazos de validade semelhantes são alcançados para MAP em oposição à embalagem a vácuo. Os queijos duros são geralmente embalados em gás CO₂, que é muito eficaz na inibição do crescimento de fungos. Os queijos de pasta mole são embalados em misturas de gases CO₂ / N₂, que também podem inibir a deterioração bacteriana e o ranço oxidativo. Para queijo macio ou ralado, recomenda-se 30% CO₂, 70% N₂. MAP é particularmente eficaz para queijos quebradiços, como Lancashire e queijo ralado, onde a embalagem a vácuo causaria compressão indesejável.

O MAP não é recomendado para queijos curados com bolor, uma vez que as misturas de gás CO₂ / N matariam o crescimento de mofo desejável, fazendo com que se tornasse um amarelo desagradável. Os cremes são adversamente afetados por atmosferas contendo CO₂, que causam a acidificação do creme, dando-lhe um sabor forte ao invés de suave. Consequentemente, o N₂ é recomendado para MAP de cremes e produtos que contenham cremes. Recomenda-se uma relação gás / produto de 2: 1. Por exclusão de ar, o N + também é capaz de inibir o crescimento microbiano aeróbio e o ranço oxidativo. Cremes em aerossol usam óxido nitroso (N₂O) como propelente, que também inibe o ranço oxidativo.

Outros produtos lácteos, como manteiga e iogurte, geralmente não são embalados com MA, mas se beneficiariam com o acondicionamento com N. Os possíveis perigos de intoxicação alimentar associados aos produtos lácteos são principalmente devido à pasteurização inadequada ou contaminação cruzada durante ou após a embalagem. Conseqüentemente, a pasteurização adequada, a manutenção das temperaturas de resfriamento recomendadas e uma boa higiene e manuseio são essenciais para garantir a segurança dos produtos lácteos.

* Os regulamentos de Segurança Alimentar (Controle de Temperatura) de 1995 estabelecem que a temperatura máxima de armazenamento para alimentos perecíveis resfriados é de 8 ° C. Haverá flexibilidade para variar isso quando cientificamente justificado. Para requisitos legais de armazenamento de temperatura, entre em contato com a Campden and Chorleywood Food Research Association.

** Tinas e potes são comumente usados para iogurtes, queijos de pasta mole, margerine, cremes, cremes e manteiga.