Crustáceos e Moluscos

Itens alimentares: Abalone, Amêijoa, Amêijoa, Búzio, Caranguejo, Lagostim, Choco, Lagosta, Mexilhões, Polvo, Ostras, Camarão, Vieiras, Ouriços-do-mar, Camarão, Lula, Búzios e Winkles.

Mistura de gás recomendada
30% O₂
40% CO₂ 
30% N₂

Os gases e misturas listados acima são para orientação geral. Para identificar o gás ideal para seu produto e processo, recomendamos que você faça um teste do produto, com a ajuda de um Air Products especialista em gás MAP. 

Temperatura de armazenamento
Máximo legal *: 8 ° C
Recomendado: -1 ° C a + 2 ° C

Vida útil alcançável
No ar: 2-3 dias 
No MAP: 4-6 dias

Organismos de deterioração principais e mecânica
Pseudomonas Espécies (no ar), Ácido lático Bactérias, Enterobacteriaceae, Shewanella Espécies, Fotobactéria Espécies, Aeromonas espécies.

Os riscos de intoxicação alimentar incluem
Clostridium botulinum (não proteolítico E, B e F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella Espécies e Listeria monocytogenes.

Máquinas típicas de MAP
Retalho
•TFFS - Termoforma-preenchimento-selo
•PTLF - Bandeja pré-formada e filme de cobertura

Tipos típicos de embalagem
Varejo: bandeja e filme de tampa

Exemplos de materiais típicos de MAP
Retalho
Bandeja: 
•PVC / PE 
•APET / PE 
•HDPE 
•EPS / EVOH / PE

Filme de cobertura e / ou almofada:
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE 
•PET / PVdC / PE

Os principais mecanismos de deterioração que afetam a qualidade de peixes e frutos do mar são o resultado de atividades microbianas e oxidativas. Peixes e frutos do mar são muito perecíveis devido à sua alta C, pH neutro e presença de enzimas autolíticas que causam o rápido desenvolvimento de odores e sabores indesejáveis.

Os peixes normalmente têm uma carga microbiana particularmente pesada devido às suas origens em água fria, método de captura e transporte para a costa, evisceração e retenção da pele nas porções de varejo. A atividade microbiana causa a quebra da proteína do peixe, com a produção resultante de odores indesejáveis de peixe. Ranço oxidativo de gorduras insaturadas em peixes oleosos também resulta em outros odores e sabores adicionais ofensivos.

O MAP é uma técnica muito eficaz para retardar a deterioração microbiana e o ranço oxidativo em peixes e frutos do mar. O MAP é particularmente eficaz em estender a vida útil de produtos de peixe branco. Para peixes brancos, crustáceos e moluscos, uma mistura de gases contendo 30% O₂, 40% CO₂ e 30% N₂ é recomendada. Uma mistura de gases contendo 40% CO₂ e 60% N₂ é recomendada para peixes oleosos. A inclusão de CO₂ é necessária para inibir bactérias de deterioração aeróbia comum, como Pseudomonas Espécies (no ar).

No entanto, para embalagens de varejo de peixes e outros frutos do mar, uma proporção muito alta de CO₂ na mistura de gases pode induzir o colapso da embalagem, gotejamento excessivo e em produtos de frutos do mar frios, como caranguejo, um sabor ácido semelhante a sorvete.

O₂ é necessário para prevenir o crescimento de Clostridium botulinum Tipo E, alterações de cor e branqueamento, e redução do gotejamento em embalagens MA de peixes brancos, crustáceos e moluscos. No entanto, o O₂ é preferencialmente excluído das embalagens de MA de peixes oleosos, de modo a inibir o ranço oxidativo. Recomenda-se uma relação gás / produto de 2: 1.

Apenas peixes e frutos do mar da mais alta qualidade devem ser usados para se beneficiar das vantagens de vida útil prolongada do MAP. O prazo de validade Atingível dependerá da espécie, teor de gordura, carga microbiana inicial, mistura de gases e temperatura de armazenamento. A manutenção das temperaturas de resfriamento recomendadas e de boas práticas de higiene e manuseio em toda a cadeia de captura para consumo é essencial para garantir a segurança e a vida útil prolongada de peixes e frutos do mar.

* Os regulamentos de Segurança Alimentar (Controle de Temperatura) de 1995 estabelecem que a temperatura máxima de armazenamento para alimentos perecíveis resfriados é de 8 ° C. Haverá flexibilidade para variar isso quando cientificamente justificado. Para requisitos legais de armazenamento de temperatura, entre em contato com a Campden and Chorleywood Food Research Association.