Peixes e frutos do mar cozidos, curados e processados
MAP: Uma forma comprovada de estender com eficácia a vida útil de seus peixes e frutos do mar.
Itens alimentares: Bloaters, Pato de Bombaim, Curvatura, Ovas de Bacalhau, Peixe Defumado a Frio, Galantina de Peixe, Rillettes de Peixe, Terrinas de Peixe, Peixe Defumado a Quente, Kippers, Peixe em Vaso, Marisco em Vaso, Bacalhau Salgado, Anchovas Salgadas, Caviar Salgado, Ovas de Peixe Salgado, Medusa Salgada, Patês de frutos do mar, hadoque defumado, alabote defumado, cavala defumada, salmão defumado, truta defumada, taramasalata, outros itens
Mistura de gás recomendada
30% CO₂
70% N₂
Os gases e misturas listados acima são para orientação geral. Para identificar o gás ideal para o seu produto e processo, recomendamos que você faça um teste do produto, com a ajuda de um Air Products especialista em gás MAP.
Temperatura de armazenamento
Máximo legal *: 8 ° C
Recomendado **: 0 ° C a + 3 ° C
Vida útil alcançável
No ar: 5-10 dias
No MAP: 7-21 dias
Organismos de deterioração principais e mecânica
Ranço oxidativo, Pseudomonas espécies (no ar), Ácido lático bactérias, Enterobacteriaceae, Shewanella espécies, Fotobactéria espécies, Aeromonas espécies.
Os riscos de intoxicação alimentar incluem
Clostridium botulinum (não proteolítico E, B e F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella espécies, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes .
Máquinas típicas de MAP
Retalho
•TFFS - Termoforma-preenchimento-selo
•PTLF - Bandeja pré-formada e filme de cobertura
• HFFS - formulário-preenchimento-selo horizontal
Tipos típicos de embalagem
Varejo: bandeja e filme de tampa, bandeja dentro do pacote de travesseiro
Exemplos de materiais típicos de MAP
Retalho
Bandeja:
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
Filme de cobertura e / ou almofada:
•PET / PVdC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•MPET / PE
• MOPP / PE
Os principais mecanismos de deterioração de peixes e frutos do mar cozidos, curados e processados são o crescimento microbiano e o ranço oxidativo. Para produtos cozidos, o processo de aquecimento deve matar as células bacterianas vegetativas e inativar as enzimas degradativas. Consequentemente, a deterioração de peixes e frutos do mar cozidos é principalmente devido à contaminação pós-cozimento por microrganismos e ranço oxidativo que pode ser minimizado por MAP com misturas de CO₂ / N₂ e boas práticas de higiene e manuseio. Recomenda-se uma relação gás / produto de 2: 1.
Peixes curados e processados e produtos de frutos do mar contêm níveis relativamente altos de sal, o que inibe efetivamente uma ampla gama de micro-organismos prejudiciais. Peixes e frutos do mar cozidos, curados e processados contêm altos níveis de gordura insaturada, que é propensa a ranço oxidativo. No entanto, o MAP com misturas de CO + / N + é eficaz na inibição de tal ranço oxidativo indesejável. Os possíveis riscos de intoxicação alimentar são principalmente devido à contaminação pós-cozimento, cura ou processamento, que pode ser minimizada pela manutenção das temperaturas de resfriamento recomendadas e boas práticas de higiene e manuseio.
O reduzido a C e / ou adição de sal na maioria dos peixes cozidos, curados e processados e produtos de frutos do mar inibem a maioria das bactérias que causam intoxicação alimentar, particularmente Clostridium botulinum. Esta inibição pode ser comprometida em produtos formulados com menos sal ou outros conservantes, conforme está se tornando cada vez mais popular. Deve-se ter cuidado para avaliar os efeitos potenciais de quaisquer alterações na formulação do produto. Peixes e frutos do mar cozidos simples, sem conservantes adicionados, estão provavelmente em maior risco de crescimento de Clostridium botulinum sob condições de MAP anaeróbico e armazenamento refrigerado incorreto.
* Os regulamentos de Segurança Alimentar (Controle de Temperatura) de 1995 estabelecem que a temperatura máxima de armazenamento para alimentos perecíveis resfriados é de 8 ° C. Haverá flexibilidade para variar isso quando cientificamente justificado. Para requisitos legais de armazenamento de temperatura, entre em contato com a Campden and Chorleywood Food Research Association.